วันพฤหัสบดี, 8 กุมภาพันธ์ 2567

กลูเตน คืออะไร (Gluten) ?

กลูเตน คืออะไร (Gluten) ? โปรตีนที่อาจจะแพ้ ได้แบบไม่รู้ตัว

เนื่องจากปัจจุบันนี้มีอาหารมากมายหลายประเภท และก็มีวิวัฒนาการของอาหารที่แตกต่างกับอดีตเป็นอย่างมาก รวมไปถึงกระบวนวิธีการผลิตต่าง ๆ ที่ใครหลาย ๆ คนจะเกิดอาการ “แพ้อาหาร” ได้โดยไม่รู้ตัว และแน่นอนว่าก็มีหลายคนที่แพ้ กลูเตน ซึ่งสิ่งเหล่านี้ไม่เกี่ยวกับกระบวนทำอาหารแต่อย่างใด แต่เป็นการแพ้โปรตีนชนิดหนึ่งต่างหาก ว่าแต่แพ้เพราะอะไรนั้น เราไปทำความรู้จักกันเพิ่มเติมเลยดีกว่า

กลูเตน คืออะไร

กลูเตน คืออะไร มาทำความเข้าใจในแบบสั้นกระชับ

กลูเตน คือ จัดว่าเป็นไกลโคโปรตีนที่มักจะพบในธัญพืช กลูเตน มีหน้าที่ในอาหาร คือ ให้ความเหนียว ยืดหยุ่น และ ไม่ละลายน้ำ ทำให้สามารถกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ ที่ผลิตขขึ้นโดยยีสต์ (ยีสต์ คืออะไร มีกี่ชนิดและนำไปทำอะไรได้บ้าง ?) เอาไว้ไ้ด้ ซึ่งต้องบอกว่าโปรตีนชนิดนี้มีหลายคนที่แพ้ โดยที่เกิดจากพันธุกรรมในร่างกายในส่วนของระบบย่อยอาหาร ที่ไม่สามารถย่อยอาหารได้ตามกระบวนการที่ถูกต้อง ซึ่งการแพ้กลูเตนจัดว่าเป็นโรคชนิดหนึ่ง และยังมีอีกแบบที่สามารถเป็นได้ นั่นก็คือโรคเซลิแอค ที่เกิดจากการอักเสบในลำไส้เล็ก เลยไม่สามารถย่อยอาหารชนิดนี้ได้นั่นเอง ซึ่งจะเป็นคนละอย่างกับการแพ้เพราะเป็นโรคทางพันธุกรรม และในส่วนของอาการแพ้เดี๋ยวจะไปให้ข้อมูลในส่วนหัวข้อต่อไป

กลูเตน พบในอะไรได้บ้าง หากแพ้ต้องหลีกเลี่ยงให้ดี

หลังจากที่ได้รู้เกี่ยวกับกลูเตนไปเพิ่มเติมแล้ว ทีนี้เราก็ต้องมาดูกันดีกว่าว่ามีในวัตถุดิบ หรือมีในจานอาหารประเภทไหนบ้าง ซึ่งหากผู้ที่แพ้อยู่แล้วเบื้องต้นก็สามารถเลือกที่จะหลีกเลี่ยงสิ่งเหล่านี้ได้เลย แต่ถ้าสำหรับใครที่ไม่มั่นใจว่าแพ้หรือไม่ แนะนำว่าให้ไปพบแพทย์เบื้องต้นก่อน เพื่อที่จะได้จัดการเกี่ยวกับอาหารการกินได้ดียิ่งขึ้น แต่ระหว่างนี้ถ้าอยากจะหลีกเลี่ยงในเบื้องต้นก็สามารถทำได้เช่นกัน หลัก ๆ แล้วก็จะมีดังต่อไปนี้

  • ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์
  • ผักหรือผลไม้ที่นำไปชุบแป้งทอด
  • เบเกอรี่ทุกชนิด
  • ซอสปรุงรสชนิดต่าง ๆ เช่น ซีอิ๊ว น้ำมันหอย เกรวี่

อาการแพ้กลูเตน และ ผลเสียของกลูเตน

สำหรับอาการแพ้ส่วนใหญ่จะเป็นเกี่ยวกับระบบย่อยอาหารในส่วนของลำไส้เล็ก โดยอาการแพ้จะทำให้มีอาการท้องอืด เกิดก๊าซในกระเพาะทำให้แน่นท้อง และยังรวมไปถึงท้องเสีย แต่ทั้งนี้ยังมีอื่น ๆ อีกมากเช่น มีอาการอ่อนเพลีย สมองล้า เวียนหัว หลังจากที่ได้ทานอาหารประเภทนี้เข้าไป และยังรวมไปถึงอารมณ์ที่แปรปรวนอีกด้วย แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นจะรู้ว่าเราแพ้หรือไม่ ควรพบแพทย์เป็นการดีที่สุด เพราะหากไม่พบจะส่งผลเสียและเกิดความเสี่ยงในโรคต่าง ๆ ที่ตามมาได้นั่นเอง

กลูเตนฟรี คืออะไร ความอิสระของอาหารที่ผู้แพ้เลือกทานได้

ใครหลายคนมักจะเคยได้ยินคำว่า กลูเตนฟรี (Gluten Free)หรือแม้แต่ตัวผู้แพ้เองก็จะจำเป็นที่จะต้องรู้ เพราะเป็นวิธีการสังเกตส่วนประกอบในสลากข้างของที่เราจะซื้อนั่นเอง ซึ่งการฟรีที่นี้ไม่ถึงการไม่มีโปรตีนกลูเตนอยู่ในส่วนผสมนั้น ๆ ซึ่งเมนูที่มักจะมีกลูเตน ได้แก่ ขนมปัง เค้ก พาสต้า เบียร์ และอื่น ๆ อีกมากมาย ที่หากผู้แพ้จำเป็นต้องเลี่ยงได้ ควรเลี่ยงให้ถึงที่สุด เพื่อสุขภาพที่ดีและไม่เกิดอาการเสี่ยงโรคในอนาคตได้ด้วย

ในขณะเดียวกันผู้ที่ไม่แพ้เลย ใช่ว่าจะเลือกผลิตภัณฑ์ที่เป็น กลูเตนฟรี ไม่ได้ เพราะการเลือกทานสิ่งเหล่านี้จะสามารถลดน้ำหนักให้กับผู้ที่ได้ทานเป็นอย่างมาก มีพละกำลังและรู้สึกคล่องตัวมายิ่งขึ้น และที่สำคัญจะลดความรู้สึก หดหู่ ซึมเศร้าได้ง่ายเป็นอย่างดีอีกด้วย แต่ทั้งนี้ก็มีผลเสียข้างเคียงกลับมาในบางอย่าง เช่น โปรตีนที่มีในร่างกายอาจจะลดน้อยลง ที่อาจะทำให้เสี่ยงกับการเป็นโรคทางหลอดเลือด หรือหัวใจได้

อาหารอะไรบ้างที่เป็น กลูเตนฟรี หาทานกันได้เลย

  1. ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว
  2. ถั่วชนิดต่าง ๆ เช่น ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดำ
  3. ผักและผลไม้ทุกชนิด
  4. น้ำมันพืช
  5. เนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน เช่น สันในหมู อกไก่ และ ปลา
  6. นม

ทั้งนี้แนะนำว่าในการจดจำว่าอันไหนทานได้ อันไหนทานไม่ได้ให้เริ่มจากการจำสิ่งที่ไม่สามารถทานได้จะเป็นการดีกว่า หลัก ๆ ให้คิดว่ามีอาหารประเภทไหนที่เป็นลักษณะแป้ง รวมถึงไปถึงทำให้เกิดการนุ่ม การฟู ให้ทำการหลีกเลี่ยงในเบื้องต้นเสียก่อนจะเป็นการดีที่สุดนั่นเอง

งานวิจัยที่เกี่ยวกับกลูเตน

สำหรับงานวิจัยของคนไทยอาจจะมีวิจัยที่ชัดหรือลงลึกเท่าต่างประเทศ เพราะโรคชนิดนี้มักพบได้มากกว่าชาวต่างชาติ เลยทำให้งานวิจัยส่วนใหญ่ไม่ใช่การหาทางรักษาเพื่อให้หายจากการแพ้ แต่จะเป็นการวิจัยเพื่อนำผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ นำมาเสิร์ฟความอร่อยได้ไม่ต่างจากปกติทั่วไป ยกตัวอย่างเช่น หากคนที่แพ้กลูเตนจะไม่สามารถทานคุกกี้ได้ ก็จะหันมาทำวัตถุดิบอื่น ๆ ในการทำคุกกี้แทน หรือการทำสปันจ์เค้กจากมันสำปะหลัง และอื่น ๆ อีกมากมายที่จะช่วยเพิ่มความหลากหลายแก่ผู้ทานได้มากยิ่งขึ้น

ดังนั้นหากใครที่ไม่สามารถทานได้ หรือคนรอบตัวไม่สามารถทานได้ จะต้องหันมาใส่ใจเรื่องวิธีการทานมากยิ่งขึ้น อย่าพยายามฝืนที่จะทาน เพราะอาการที่แสดงออกมาไม่ต่างอะไรจากการแพ้อาหารแบบอื่น ๆ หรือหากไปบังคับคนใกล้ชิดให้ทานก็ยิ่งไม่ใช่เรื่องใหญ่ สุดท้ายการทานกลูเตน จึงเป็นเรื่องที่ควรใส่ใจและให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก ซึ่งในปัจจุบันก็ต้องบอกว่ายังไม่สามารถรักษาอาการแพ้เหล่านี้ได้นั่นเอง